Партия бройлеров выросла, вес хороший, покупатели ждут. Но тушки с порванной кожей, остатками пера и тёмными пятнами продаются хуже, а мясо, которое долго не охлаждали, портится за пару дней. Забой — последний этап, на котором можно потерять заработанное за весь откорм. Ниже — порядок работы и цифры, на которые опираются переработчики.
Подготовка
- Без корма 8–12 часов до забоя, вода — без ограничений. Пустой кишечник — чистая разделка без загрязнения тушки.
- Срок ожидания. Если птицу лечили, убедитесь, что срок ожидания после препаратов истёк (о сроке ожидания).
- Спокойный отлов в полумраке, без гонки: синяки и переломы крыльев видны на тушке.
- Чистое место и инструмент, холодная вода или холодильник для охлаждения — до начала, а не по ходу.
Убой
Птицу перед обескровливанием оглушают или умерщвляют быстрым способом, который не оставляет её в сознании. Во многих странах для забоя на продажу требуется подтверждённая квалификация — например, в ЕС и Великобритании это сертификат компетентности. Обескровливание должно быть полным: остатки крови дают тёмные пятна и сокращают срок хранения.
Ошпарка и ощип
| Способ | Вода | Время | Результат |
|---|---|---|---|
| Мягкая | 51–54 °C | до 2 минут | Кожа целая и светлая; перо выходит тяжелее. Для бройлеров и молодых индеек |
| Жёсткая | 60–66 °C | 15–30 секунд | Перо выходит легко, но верхний слой кожи сходит, тушка темнеет быстрее |
Готовность проверяют по крупному перу крыла: если выходит легко — пора. Перегрев «варит» кожу, и она рвётся при ощипе. Утку и гуся ошпаривают дольше из-за плотного пера с пухом, часто дощипывают воском.
Охлаждение
Европейские правила требуют охладить мясо птицы до 4 °C и ниже сразу после потрошения. Тушку, оставленную остывать на столе, бактерии успевают обсеменить за несколько часов.
- Ледяная вода — быстро, тушка немного набирает воду;
- холодильник или холодный воздух — дольше, тушка суше и лучше хранится.
Выход тушки
У бройлера потрошёная охлаждённая тушка весит примерно 70–78 % живого веса: при воздушном охлаждении ближе к нижней границе, при водяном — к верхней. Мягкая ошпарка в опытах даёт выход на 1,5–2 пункта выше жёсткой. Считайте выход на каждой партии: это прямой ответ, сколько мяса вы продаёте с килограмма живого веса.
Партия 200 бройлеров по 2,6 кг — 520 кг живого веса. При выходе 72 % это около 375 кг тушек. Разница всего в 3 пункта выхода — 15 кг мяса на партию.
Если мясо идёт на продажу
- В ЕС мелкий производитель может продавать мясо птицы собственного забоя напрямую покупателю или в местную розницу без статуса бойни, если объём небольшой; в ряде стран границей считают 10 000 птиц в год.
- Для разделки и упаковки обычно нужна система безопасности пищевых продуктов (принципы HACCP) и учёт партий.
- Правила в разных странах сильно отличаются: узнайте у местной ветеринарной службы, что нужно для продажи, до первой партии.
Как найти покупателей и оформить продажу — в статье как продавать яйца и мясо.
Забой в учёте
В EggPulse при снятии партии записывается, сколько голов забито, а продажи мяса идут в доходы. Вместе с кормом и затратами по партии это даёт себестоимость килограмма тушки — и видно, какая партия заработала больше.
